Au 1er juillet, l'Estonie a pris la présidence de l'UE pour les six prochains mois - c'est l'occasion de se pencher sur la production laitière de ce pays balte.

L’agriculture estonienne a une longue tradition qui remonte à plusieurs siècles. Le développement du secteur laitier a été assuré par les conditions naturelles ainsi que par des siècles d’élevage de bétail, avec comme conséquence des troupeaux sains et hautement productifs.

Production laitière

La production laitière se concentre dans de grandes exploitations comptant plus de 100 têtes de bétail et équipées d’installations de traite et de réfrigération modernes. Près de 40 % du lait est produit dans des exploitations de plus de 600 têtes de bétail. Les exploitations disposent d’installations de traite automatiques, et approximativement 15 % de la traite est réalisée par des robots. Le contrôle de qualité du lait cru est effectué par un laboratoire indépendant sans lien avec les transformateurs laitiers. Des échantillons de lait sont analysés toutes les semaines conformément aux normes de qualité et aux dispositions du ministère des Affaires rurales. Près de 90 % du lait est conforme aux normes européennes relatives au lait cru.

Comme dans d’autres Etats membres, le nombre de producteurs laitiers estoniens a chuté ces dernières années et est passé de 2.028 (2004/2005) à 863 (2014/2015).

Industrie de la transformation laitière

La part des entreprises de transformation du lait est moins concentrée en Estonie. En 2016, la part de marché de quatre usines de transformation s’élevait à 63 %, et celle des deux plus grandes usines de transformation à 43 % du chiffre d’affaires total du secteur. Selon le registre du département estonien de l’alimentation et des questions vétérinaires, il y a 25 unités de transformation du lait en Estonie, dont deux sont des coopératives ayant une part de marché d’approximativement 20 %.

Les principaux produits sont le fromage (approximativement 35 % du lait cru est transformé en fromage), des produits à base de lait de consommation tels que le lait de consommation, le yaourt, la crème, des desserts et différentes poudres de lait et de lactosérum.

De petites laiteries se sont démarquées grâce à des créneaux, tels que les produits laitiers contenant des additifs exclusifs et des produits traditionnels nationaux. Au cours de ces dix dernières années, le secteur laitier estonien a constamment fait l’objet d’investissements dans de nouveaux équipements et dans de nouvelles technologies de conditionnement.  Ces mesures permettent de garantir la qualité des produits et allongent la durée de conservation de ces derniers, avec en outre des emballages plus pratiques.

Recherche et développement

Les producteurs laitiers travaillent en étroite collaboration avec des universités et instituts de recherche estoniens dans le domaine des additifs pour l’ensilage et des probiotiques pour produits laitiers. Les produits laitiers fonctionnels tels que le fromage Harmony enrichi contenant des bactéries probiotiques qui diminuent la tension artérielle, répondent aux nouvelles exigences des Estoniens en matière de santé.

Commerce extérieur

Le secteur laitier estonien est orienté vers l’exportation. Il représente approximativement un tiers de l’ensemble des exportations alimentaires et quelque 20 % des produits agricoles. La balance du commerce extérieur des produits agricoles est toujours positive. Nos principaux partenaires en termes d’exportations sont les pays de l’UE (98 %), tels que la Lituanie (31 %), la Lettonie (26 %), la Finlande (20 %) et l’Italie (8 %). La part des pays tiers n’est pas très significative, néanmoins croissante, à titre d’exemple le Japon, la Malaisie, le Vietnam et l’Afrique du Sud.

Graphiques sur le secteur laitier estonien

Tiina Saron, Chambre de commerce et de l’agriculture estonienne (ECAC)

Le marché du lait est actuellement le théâtre d’une évolution étonnante : depuis le début de l’année, les prix payés aux éleveurs laitiers stagnent ou connaissent seulement une hausse très modérée et il est très difficile d’écouler les protéines lactiques, ce qui est certainement lié aux 350 000 tonnes de lait en poudre que l’UE a accumulées à la suite de la crise laitière et qui sont actuellement pratiquement invendables. À l’opposé, la matière grasse du lait, qui est généralement retraitée pour faire du beurre ou de la crème, est plus chère que jamais !

Le prix du beurre en vrac vient ainsi de passer la barre des 6 euros. Dans le commerce de détail, le prix d’une plaquette de beurre a presque doublé depuis l’été dernier et les transformateurs et les médias agitent déjà le spectre d’une pénurie de beurre. Cela est sûrement partiellement dû à une baisse des livraisons de lait à la suite des fermetures d’exploitations et des programmes de réduction, ainsi qu’à la faible teneur en lipides du lait depuis l’année dernière. Par ailleurs, on observe également une croissance de la demande en matière grasse lactique des consommateurs et de l’industrie alimentaire. La mauvaise image des graisses, censées faire grossir et provoquer des maladies cardio-vasculaires (il suffit de prononcer le mot « cholestérol »), s’est transformée. Ce sont désormais les graisses végétales, comme l’huile de palme, qui se retrouvent en butte à la critique d’un point de vue sanitaire, mais aussi environnemental.

Cette réhabilitation des lipides est une très bonne nouvelle pour les éleveurs laitiers. En effet, les laiteries ont prêché pendant des décennies que les matières grasses du lait « mauvaises pour la santé » étaient difficiles à écouler et la rémunération de la teneur en lipides du lait a continuellement baissé, de 10 pfennig par pourcentage de matière grasse à seulement 2,2 centimes actuellement. Ceci était particulièrement fatal au temps des quotas laitiers car une exploitation dont le lait avait une teneur en matière grasse trop élevée voyait son quota réduit, alors que la matière grasse n’était plus rémunérée en conséquence. Les producteurs de lait ont donc naturellement essayé de réduire la teneur en matière grasse, d’une part par l’alimentation, mais aussi en élevant des vaches donnant des teneurs en matière grasse plus faibles. Cela a contribué au « déferlement » des races très laitières et des lignées à fort rendement laitier pour moins de constituants, surtout les Holstein-frisonnes Pie noires et Pie rouges. Cette évolution s’est faite au détriment d’autres races, comme les Rotvieh ou les jersiaises, qui ont été élevées pendant des siècles pour obtenir de bons constituants du lait. De nos jours, on redécouvre leurs qualités. L’entreprise néerlandaise « Holland Jersey » commercialise ainsi des produits laitiers exclusivement à base de lait de vaches jersiaises et met en avant leur bon goût. De plus en plus d’acheteurs directs apprécient également le lait non traité, dont la teneur en matière grasse est naturelle et généralement plus élevée, qu’ils achètent par exemple à des distributeurs automatiques de lait. Les consommateurs accordent de l’importance aux différences de qualité et de goût et sont prêts à mettre la main au portefeuille.

Si les clients sont disposés à payer plus, il reste maintenant aux laiteries à répercuter cette tendance rapidement aux éleveurs laitiers. D’une part, le contexte de prix record du beurre pourrait certainement faire augmenter plus rapidement le prix du lait au producteur. D’autre part, les laiteries pourraient relever la rémunération des lipides du lait, comme ils l’ont réduite à l’époque ou la matière grasse était peu valorisée. Cela favoriserait de manière ciblée la livraison de lait à forte teneur en matière grasse. Il y aurait ainsi une incitation à augmenter de nouveau la teneur en matière grasse, par l’alimentation dans le court terme et, dans le long terme, par de nouvelles orientations d’élevage et même par le choix d’autres races. En conclusion, Messieurs les dirigeants de laiteries : n’hésitez surtout pas à répercuter les effets de prix positifs aux producteurs !

Ottmar Illchmann, AbL Allemagne

Communqué de presse de l'EMB du 14.06.2017:

« En toutes choses justice, et ce sera assez de liberté. » Cette citation de Joubert semble taillée sur mesure pour les 5 agriculteurs qui ont présenté leurs projets sur le lait équitable.

« Cela a commencé avec la simple idée de trouver un moyen de subsistance équitable », explique Michael Braun du projet du lait équitable en Allemagne pour décrire les premiers pas des collègues allemands. « On trouve désormais la marque Lait équitable dans six pays et chaque litre vendu équivaut à une dose d’autodétermination pour nous, les agriculteurs. »

Cette quatrième Conférence européenne du lait équitable, qui était organisée cette année à Würzburg par Die Faire Milch Allemagne et l’European Milk Board, était placée sous le parrainage du ministre-président de Bavière, Horst Seehofer.

La Conférence européenne du lait équitable récompense l’engagement en faveur d’une agriculture durable

La « Faironika en or » dans la catégorie « responsable politique », qui récompense un engagement particulier pour le secteur laitier, a été décernée cette année à l’ancien ministre français de l’agriculture, M. Stéphane Le Foll. Dans son éloge, Romuald Schaber, le président de l’European Milk Board, a salué l’engagement de l’ancien ministre : « M. Le Foll a compris que, si l’on voulait atteindre un prix acceptable du lait, il fallait s’attaquer aux volumes de lait ! Il a imposé ses propositions de réduction des volumes au niveau européen, avec véhémence et face à toutes les oppositions. »

Une plateforme d’organisations espagnoles – notamment l’organisation des producteurs de lait OPL (Organización de Productores de Leche) – a été récompensée pour son impressionnante « marche blanche » qui a vu des centaines de personnes descendre dans la rue au cours de l’été 2015 pour réclamer des prix équitables du lait. La Faironika en or dans la catégorie « agriculteur » a été décernée à Boris Gondouin, un producteur de lait français, qui « s’engage corps et âme pour des conditions équitables pour les éleveurs laitiers ».

L’Allemagne, le pays hôte, a remis une Faironika en or au ministre de l’agriculture de Basse-Saxe, Christian Meyer, à l’organisation Misereor et à l’agricultrice allemande Kirsten Wosnitza.

Le lait équitable dans six pays européens

Créé en 2006 par des éleveurs laitiers en Autriche, le projet de lait équitable est désormais présent dans six pays de l’UE. Actuellement, divers produits de lait équitable sont disponibles dans le commerce en Belgique, Allemagne, France, Luxemburg, Italie et Autriche.

Die faire Milch en Allemagne :

« Avec ses critères stricts de qualité, le lait équitable est tout simplement bon. Le prix équitable du lait contribue à ce que l’industrie laitière devienne plus juste et à ce que nous, les éleveurs laitiers, puissions continuer à vivre de notre travail à l’avenir.»

Fairebel en Belgique :

« Meuhrci ! pour les 8 millions de litres de lait équitable vendus en 2016. Notre objectif est que chaque habitant de la Belgique boive, à l’avenir, notre lait équitable ».

A faire Milch en Autriche :

« Seuls les emballages portant la mention « Guat.Fair » renferment 100 % d’avenir pour nos agriculteurs. En effet, nos agriculteurs reçoivent un supplément de 10 centimes pour chaque litre de lait équitable. »

Fairefrance en France :

« Nos producteurs de lait ont mis leur idée en œuvre : la marque Lait équitable donne à nos agriculteurs une place stable dans la filière agroalimentaire et une rémunération décente pour leur travail. »

Il latte onesto en Italie :

« 100% honnête, bon et équitable. Notre lait équitable soutient l’agriculture, l’environnement et le développement rural. »

D’fair Mëllech au Luxembourg :

« Les consommateurs doivent surtout pouvoir faire confiance aux produits qu’ils achètent. Les luxembourgeois, des petits enfants au Grand-Duc, sont grands amateurs de nos produits laitiers équitables. »